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Homebrewing, ovvero, fare la birra in casa

05 - Birre artigianali e birre industriali


04-05-2014
di Enrico Coppa, homebrewer / sommelier
produrre la birra in casa

Se avete seguito tutti i numeri della rubrica per Homebrewing e vi siete cimentati nel fare la birra in casa, ora la vostra birra è pronta per la degustazione. Noterete subito che il colore è molto più accentuato, i profumi sono gradevoli e molto intensi rispetto ad una normale birra industriale ed assaggiandola anche il gusto ne guadagna molto.

Perché tutto questo? Perché Ci sono così tante differenze tra una birra industriale ed una birra artigianale? Perché una birra artigianale costa molto di più di una birra industriale?

Le risposte le troveremo andando ad analizzare i due prodotti:

Tutte le produzioni industriali devono fare i conti con la commerciabilità, poiché trattando con grandi quantità devono possedere le seguenti caratteristiche:

  • Devono incontrare il favore della stragrande maggioranza della popolazione;
  • Devono avere un costo contenuto (anche se non sempre è così);
  • Devono essere vendute nelle grandi strutture (supermercati, ecc..)
  • Devono avere la massima possibilità di conservazione;
  • Devono avere degli standard classici.

La birra non fa eccezione a queste regole, quindi per avere la maggior commercializzazione possibile le birre industriali (per la maggior parte) sono delle birre “standard” ovvero solo quelle poche tipologia che vanno per la maggiore come ad esempio le bionde (Pilzner, Lager, ecc..). Le birre scure, rosse, aromatizzate ecc.. vengono prodotte ugualmente a livello industriale ma in quantità decisamente inferiori perché meno commercializzate anche se negli ultimi tempi si riscontra un cambio di tendenza.

Nelle migliori birre industriali (in Italia sono poche le aziende che le producono) possiamo trovare buoni profumi, bei colori ed un gusto abbastanza soddisfacente che si accentuano soprattutto nelle birre di puro malto e nelle doppio malto, alcuni birrifici stanno producendo anche birre di qualità ma i costi sono quasi proibitivi. Ci sono – purtroppo – anche tante, troppe birre che oltre ad essere gasate e far un po’ di schiuma, c’è poco altro se non il prezzo contenuto. Ma si sa: il prodotto di qualità costa più caro e non è detto che il prodotto che costa più caro è sinonimo di qualità.

Nei birrifici artigianali o meglio nei micro birrifici - che apparentemente si differenziano da quelli industriali solo dal numero degli addetti e dalle quantità prodotte – troviamo invece:

  • Maggiore cura nella scelta degli ingredienti di base: più selezionati ed usati in percentuali decisamente superiori (ad esempio nel malto);
  • Maggiore attenzione in tutte le fasi di produzione;
  • Prodotti molto diversi e variegati: vengono prodotte tutte le tipologie ed in tantissime varianti per accontentare anche il consumatore più esigente;
  • Canale di commercializzazione ristretto: raramente vengono vendute al supermercato.

E’ ovvio che i costi di produzione nei micro birrifici sono superiori ed a volte anche di molto rispetto alle birre industriali ma è anche facile capirne il perché.

In ogni caso, per poter degustare al meglio una birra (come per il vino), da sommelier posso confermare che il principio delle tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa,  è valido anche per la birra.

La prima analisi “visiva” viene fatta appunto dall’occhio, ovvero si controlla il colore, la limpidezza e la spuma: 

  • Il colore varia a seconda del tipo di birra. ed è legato alla tostatura dei cereali;
  • La limpidezza dipende (se il campione esaminato non ha difetti) dalla tipologia: le pilsner sono più limpide le weizen sono più torbide;
  • Anche l'esame della spuma è importante. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta a seconda di come si presenta nel bicchiere; importante è la grana se fine o grossolana. Anche il colore della spuma può cambiare a seconda della tipologia.

 

L'esame olfattivo va cercare l'aroma, dei profumi complessi e affascinanti delle birre:

  • Per quanto riguarda la varietà si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale;
  • Può essere descritto come: molto persistente, persistente o sfuggente;
  • La sua qualità può essere molto fine, fine, comune o - ma non capita sovente – grossolana;
  • Nel complesso, all’esame olfattivo può esserci una sensazione: armonica, equilibrata, ampia, fragrante, penetrante.

 

Infine l’esame gustativo ci dirà com’è all'assaggio: amaro, dolce-amaro, abboccato o dolce?

  • A conferire l’amaro è il fiore di luppolo, amaricante e aromatico;
  • L'intensità d'amaro nelle birre viene convenzionalmente indicata in una scala: la International bitterness unit (Ibu).

 

A caratterizzare la qualità delle birre che degustate sarà in buona parte la loro persistenza aromatica, la capacità di "durare" delle sensazioni che vi hanno regalato, dopo che avrete ingoiato il sorso tratto dal bicchiere. E sarà facile, con un po' d'attenzione, distinguere i "finali" speziati, alcolici, decisi di una barley wine o di una trappista dalla leggerezza beverina e amaricata di una lager.




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